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Paccheri cernia, pomodorini e olive nere

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Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: facile
Segreto: non fare diventare stoppacciosa la cernia

Non mi sono sbagliato. Ci vogliono veramente 15 minuti per preparare questo piatto, vale a dire il tempo di cottura del pacchero. Naturalmente non ho tenuto conto del tempo necessario affinché l'acqua giunga a bollore ma quello potete impiegarlo diversamente, tipo riordinando lo scomparto dei surgelati o facendo il censimento di tutti fondi di pacchi di pasta nella vostra dispensa da utilizzare per un pasticcio al forno o una minestra.
Dunque avrete bisogno di un filetto di cernia da 100-150 grammi ogni 2\3 porzioni- ribadisco che la porzione istituzionale di pasta è virtualmente di 100 grammi- 5\6 pomodorini tipo ciliegini a testa, olive nere NON in salamoia- cioè quelle che vi servirebbero al pub sotto casa o che trovate sulla pizza congelata nascosta sul fondo del vostro congelatore che state riordinando mentre aspettate che l'acqua per il pacchero giunga a bollore- oppure oliv…

Cous cous di mazzancolle

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Tempo di preparazione: 35 min.
Difficoltà: media
Segreto: fumetto con i carapaci

Per la vigilia di natale abbiamo scelto un bel piatto musulmano. Siamo o non siamo nell'era della globalizzazione?

Per le mazzancolle: freschissime, sgusciate, private del filetto. Separate polpa e testa.Prima regola fondamentale: nei crostacei, il sapore abita nel carapace, nel guscio quindi e così come con le ossa della carne si prepara la demi-glace con le cocce delle mazzancolle prepariamo una specie di fumetto. Per 3/4 persone: tritate nel mixer una cipolla bianca, un bastoncino di sedano e un paio di carote. Calcolate 5/6 mazzancolle a testa. Mettete a scaldare due cucchiai d'olio d'oliva in una casseruola, possibilmente di terracotta, o se ce l'avete nella couscoussiera, aggiungete il trito assieme a due spicchi d'aglio vestito e sbucciato e fate appassire per pochi minuti. Mettete allora le teste delle mazzancolle e mantecatele a fuoco vivo per 3/4 minuti o fino a quando non cambia…

Arista di maiale con salsa di cipolle

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Tempo di preparazione: 75 min.
Difficoltà: media
Segreto: doppia cottura, in umido e in forno


"Non pensare al cibo, Obelix. Pensa ai tuoi Menhir"
"Uhm… con la salsa di cipolle che fa Beniamina, mi mangerei anche un Menhir…" Così Obelix replicava ad Asterix durante il naufragio sul guscio di noce che li avrebbe portati ad anticipare Cristoforo Colombo e a sbarcare in America intorno al 50 A.C.
È quindi fuor di dubbio che la salsa di cipolle abbia origini antichissime e che da sempre abbia occupato un posto privilegiato nell'immaginario di tutti i mangioni del globo.
Potete scegliere liberamente che tipo di cipolla usare, eviterei soltanto di fare una salsa di cipolla rossa in purezza. In questa mia proposta ho utilizzato due cipolle bianche ed una dorata, belle grosse e tritate o nel fondamentale minipimer o al coltello per un pezzo di arista di circa 700 gr., sufficiente per preparare 3\4 porzioni. Come contorno ho messo sia le patate al forno, sulle quali per saper…

Kobe beef ovvero la bistecca più buona del mondo

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Tempo di preparazione: 4 anni
Difficoltà: leggendaria
Segreto: massaggio ai glutei

Che tipo di paradiso si immaginano le mucche? Prati coltivati a pascolo e frumento, spazi sconfinati, esperti di shiatsu che gli massaggiano le chiappe. Aperitivi a base di violette e sakè ascoltando musica sinfonica del 1700.
Di sicuro, il paradiso in terra delle vacche è a Kobe, Prefettura di Hyogo, Giappone. Qui viene prodotta la bistecca più buona del mondo. Il bestiame di tajima nasce nella prefettura di Hyogo, pesa al massimo 470 kg ed è o una vacca vergine o un toro castrato. Fin qui niente di straordinario o di eccezionalmente superiore ad una Chianina nostrana od un Angus argentino. La differenza la fa la leggenda. Pare che il manzo di Kobe sia alimentato a frumento e birra o sakè. E poi, la leggenda delle leggende dice che esperti maestri Zen si preoccupino di massaggiare a mano i glutei dei manzi di Kobe. Lo scenario è quindi quello di vacche alticce che perdono il loro sguardo bovino verso scon…

Polpette di pollo al curry con riduzione di peperone e riso basmati

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Tempo di preparazione: 25 min.
Difficoltà: media
Segreto: niente burro, niente panna


Non è che improvvisamente ci mettiamo a fare i pretenziosi. Non so se questo piatto potrebbe essere preso in considerazione da Bret Easton Ellis per entrare nel menù del Dorsia. Vero è che sono arrivato a produrre polpette di pollo al curry con riduzione al peperone partendo dalla voglia di fare qualcosa con, appunto, il pollo. Visto che il pollo al curry è una delle mie passioni e invece, rimanendo ai sapori nostrani, il pollo coi peperoni è il Ronaldo della cucina romana, non mi riuscivo a decidere su quale pubblicare prima. Allora ho deciso di farli insieme e contemporaneamente.Stiamo parlando di fusion?
Come si dice in certi casi, ai posteri l'ardua sentenza.
Per la preparazione vi serviranno petto di pollo- uno ogni 4\5 polpette ca.- sedano-carota-cipolla, curry, due peperoni, olio d'oliva di Colle Minuccio, aglio, sale e pepe.
Per la panatura, ovviamente, uova e pangrattato. Per l'impolpe…

Spaghetti con le alici 2- La vendetta

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Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: Facile
Segreto:acqua di cottura, farina bianca









La vendetta del Rambo della cucina. Lo sterminatore dei sapori, il terrore di pesce, crostacei e viet- cong, il salvatore dei cibi avariati, del fast food e dei repubblicani. Lo spartiacque della dieta, l'alternativa al bianco.
La pummarola!
Sammarzano, pachino, cuore di bue, ciliegino, datterino, da insalata, da sugo, pelati, la verace, doppio concentrato, secchi, sottolio, ripieni, al riso.Ketchup. Pane e pomodoro. La pappa col pomodoro. Le pappicce con la pommarola. Tramezzino tonno e pomodoro, uovo e pomodoro, pomodoro e mozzarella, pomodoro e pomodoro.Il pomodoro è d'oro.Forse l'unica grande risposta che il genere umano si sia mai dato in vita sua.
Più prosaicamente, la versione rossa rispetto alla bianca è più semplice.
Per ogni commensale, prendete un pomodoro rosso e maturo, per me il massimo sono i cuori di bue di Giulianova, se non li trovate andranno bene anche un paio di Sammarz…

Spaghetti con le alici

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Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: Media
Segreto: Acqua di cottura, pangrattato


Le alici disponibili in commercio sono di tre tipi: fresche, sottolio, sottosale. Escludendo per questa destinazione d'uso, noi che siamo gli "utilizzatori finali" , le fresche, la scelta è quindi fra sottolio e sottosale. Vi do un consiglio: fate lo sforzo e andate al banco della gastronomia a farvi dare le alici salate. Utilizzate quelle sottolio solo in caso di necessità, cioè quelle sere d'emergenza in cui il frigo è desolante e siete tentati di mettere in forno i sofficini findus o il cordon bleu congelato. Sarà bene quindi avere sempre una piccola scorta di alici sottolio nella propria dispensa, come una zattera di salvataggio per non annegare nel mare del junk food e dei 4 salti in padella.
Se però volete fare le cose per bene, fatevi dare tre o quattro alici salate ogni 100 grammi di pasta che intendete preparare. I 100 grammi sono da considerarsi la porzione standard, tenend…

Enchiladas di manzo con salsa taco

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Tempo di preparazione: 45min.
Difficoltà: media
Segreto: spezie

L'enchiladas di manzo con salsa taco sono un po' come i cannelloni di nonna Rosina al pranzo della domenica. Vi si ritrovano tutti i sapori e i profumi più amati dai messicani e rappresentano il classico mean dish sostanzioso e completo.
Per quanto riguarda la preparazione della salsa taco, vi rimando al post specifico, ricordandovi che avete bisogno di pomodori Sammarzano maturi, jalapeňos verdi e rossi freschi, cumino e semi di coriandolo, lime, cipolla rossa, aglio e peperone verde.

Se siete dei puristi assoluti, potete prepararvi le tortillas da soli altrimenti procuratevene di confezionate al vostro supermercato: nessun problema, comunque, sono perfettamente in grado di fare il loro lavoro.


Ingredienti per quattro persone: 10 tortillas, 450 gr di macinato di manzo, 200 gr. di emmenthal, tre cipolle bianche belle grosse. Vi servono poi un cucchiaio di cumino, uno di paprika dolce, sale, pepe e olio d'oliva.
Prima…

Guacamole e Salsa Taco

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Tempo di preparazione: 10 min. per il Guacamole, 20min. per la salsa Taco.
Difficoltà: facile
Segreto: livello di maturazione dell'avocado e peperoncini Jalapeňos freschi.



Il guacamole sta alla cucina messicana come il Ketchup al MacDonald, la senape ai wurstel e il cacio ai maccheroni. Una volta, a Tijuana, ho mangiato delle tortillas in un chioschetto lungo la strada molto, ma molto casereccio. Luce al neon coi fili scoperti, tavoli in plastica bianca e "cucina" a vista. Vi lavoravano una quindicina di persone, di cui dieci erano dedicate all'assemblaggio del Guacamole. In una efficientissima catena di montaggio venivano sbucciati, denocciolati, affettati e spiaccicati CENTINAIA di avocado molto maturi. La pappa finale confluiva all'interno di barili da 100 litri, gestiti in prima persona da quello che sembrava essere il titolare o al limite il direttore di sala, uno sbrigativo omone che supervisionava con piglio autoritario tutta la filiera produttiva. Alla fine …

Abbinamenti impossibili.

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Il cacio sui maccheroni. Pomodoro e mozzarella. Bistecca e patatine fritte. Burro e alici. Salsiccia e broccoletti. Ce ne sono di abbinamenti perfetti. Anche fuori dalla cucina: Stanlio e Olio, Ginger e Fred, sole e mare, caffè e sigarette. Ma esistono anche gli abbinamenti impossibili. Quelle cose che insieme non possono stare, tipo cane e gatto o i cavoli a merenda.
In particolare, il bravo Sommelier dovrebbe sempre abbinare al piatto giusto il vino che meglio si sposa con quelle caratteristiche. E' proprio questo che fa l'enogastronomia, in base alle caratteristiche del cibo-tendenza dolce, grassezza, succulenza solo per citarne alcune- abbina il vino corretto. Per quanto riguarda i cibi sapidi l'abbinamento è per contrasto, mentre per i cibi dolci per conformità. Per esempio un formaggio in cui tendenza dolce e grassezza siano le componenti dominanti, si può prevedere un buon abbinamento con un vino bianco secco, con buona acidità (freschezza) e sapidità oppure, per lav…

Filetto di manzo NON su un letto di rucola

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Tempo di preparazione: inferiore ai 10min.
Difficoltà : media
Segreto: età della bestia, temperatura della piastra.


Cominciamo dal contorno: da qualche anno ormai dei prodotti che appartenevano a delle nicchie sono diventati di largo consumo. L' erbaccia rucola, la cui nobiltà è appena un gradino sopra quella dell'ortica e dell'erba rampicante, infesta i piatti pretenziosi di improvvisati menù dell'ultima ora. Tanto per dire, i gamberi al vapore su un letto di rucola come la fantomatica tagliata di manzo rucola e pachino

Già, il pachino, vale a dire il grande trait d'union con il terzo prodotto che negli ultimi anni ha invaso le nostre tavole, i ristoranti, gli scaffali dei supermercati e degli autogrill: la mozzarella di bufala. Come in ambito pneumologico si parla di infernal trio per indicare i tre agenti parogeni-pneumococco, moraxella ed haemophilus- resposabili di brocopolmoniti, io mi azzarderei a parlare allegramente di infernal trio della gastronomia riferendo…

Filetto di persico al gratin con patate arrosto e crostini di pane integrale

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Tempo di preparazione: per il filetto-25 min. per le patate-60min.
Difficoltà: facile
Segreto: per il filetto, gratin. Per le patate, lavaggio.


Cominciamo con un dogma: la patata al forno è la patata al forno. Lo so che è da ignoranti affermare un concetto con il concetto stesso, ma in questo caso rende l'idea. Quello che voglio dire è che nella teglia delle patate non deve entrare nient'altro. Perchè vengano belle croccanti il grande segreto è, dopo averle sbucciate e affettate come piace a voi- a me personalmente piacciono a quadratoni- immergerle in acqua fredda ripetutamente. In questo modo l'amido in superficie viene lavato via, e le patate saranno belle scrocchiarelle. Lavatele fino a quando l'acqua di lavaggio non risulterà trasparente. Infornate col forno già caldo, a 200 °C, per circa 60 min.


Per il gratin: pan grattato e prezzemolo tritato al coltello, con i gambi inclusi. Olio d'oliva di colle Minuccio, se ce l'avete, o comunque di buona qualità. Piccolo…

Sashimi

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Tempo di preparazione: 0 min.
Difficoltà: Non giudicabile
Segreto: Qualità del pesce


Ok, ammettiamolo. Per mangiare un Sashimi come questo dovete semplicemente prendere un volo diretto per Tokyo e trovare un Sushi-bar dalle parti di Tsukiji Market.


Ma se proprio volete farvelo a casa e non volete quei Sushi-Sashimi freschi di frigorifero di uno dei tanti take away che infestano Roma e Milano, per non parlare del Sashimi a buon mercato degli Auchan, l'unico vero nocciolo della questione è chi vi darà il pesce che voi volete mangiare crudo.
Crudo.
Senza cioè nessun passaggio che ne possa alterare la benchè minima caratteristica, così com'è.


L'ideale sarebbe un tonno pescato da una tonnara moderna e congelato appena pescato-tecnicamente si dice abbattutto- e scongelato al momento dello sbarco. il vostro fornitore, nella migliore delle ipotesi, dovrebbe aver acquistato quel tonno la mattina che è sbarcato ed ha lasciato l'abbattitore della tonnara. E' quello che avverrebbe s…

Spaghetti bottarga e puntarelle

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Tempo di preparazione: 15 min.
Difficoltà: Media
Segreti: Bottarga nel Freezer, Acqua di cottura


Si tratta di un piatto eccezionale, molto poco cucinato ma che necessita di un buon manico. Mettete abbondante bottarga di muggine una mezzoretta prima nel congelatore. In questo modo si indurirà e quando andrete a grattarla verrà giù bella granellosa. Prendete una tazzina da caffè e metteteci del buon olio d'oliva e aggiungetevi uno spicchio d'aglio sbucciato. Le puntarelle compratele già pulite e mondate. Avrete bisogno anche di una piccola spolverata di pecorino.


Per gli spaghetti, e la pasta lunga in genere, io scelgo De Cecco. Se avete dentro casa altro, qualcosa magari di artigianale rimediato, andrà bene ugualmente, altrimenti non garantisco.


Tenetevi una tazza di acqua di cottura abbondante, raccolta poco prima di scolare- sarà così più ricca di amido.


Scolate molto al dente e ributtate immediatamente in pentola assieme all'acqua di cottura. Mantenete sul fuoco alto fino a c…