Ravioli ossobuco e zucca con funghi saltati e pesto di noci, prezzemolo e crema di limone

Tempo di preparazione: 2 ore e mezza

Difficoltà: alta

Segreto: Demi-glace.

No perché scommetto che lo sapete tutti come si fa la demi-glace. Me lo immagino, pancia in fuori petto in dentro, tutti a rosolare ossa come se si trattasse di un normale passatempo, una cosa tipo il the delle cinque o la pasta al dente. Anche la traduzione letterale dal francese (che ci ricorda che sono les bleuses ad avere inventato le basi della cucina, dove per basi non si intende qualche concetto astratto ma proprio quello che sta alla base, cioè sul fondo, della pentola) aiuta poco. Demi-glace vuol dire mezzo ghiacciato. E come può essere un semi-freddo la base di tutte le ricette? Magari al pistacchio? No, no, chiamiamola così e non poniamoci domande, altrimenti si finisce come con “i 400 colpi” che in francese vuol dire qualcosa tipo “fare il diavolo a quattro” mentre in italiano significa soltanto un film di Truffaut. In ogni caso voglio dire senza tema di essere smentito, che la demi-glace non è il fondo bruno (o forse si?) ma è quella cosa che si usa per fare il fondo bruno incorporandola (la demi-glace intendo) nel Roux, altra parola dall’etimologia curiosa che tradotta diventerebbe qualcosa di poco attraente come “il legante grasso”.

Per la demi-glace: scaldate sul fondo della pentola a pressione- rigorosamente non-anti-aderente- un goccio d’olio d’oliva extra con due spicchi d’aglio e fate rosolare gli ossobuchi a fiamma o -come nel mio caso- fornello elettrico alto. Con questa operazione state cercando di tirare fuori il sapore che renderà veramente speciale il vostro piatto, distinguendolo da un buon piatto preparato in casa ed un piatto “da ristorante”. Come i cani sanno bene infatti, è nell’osso che abita il sapore ed è da quelle parti che la bistecca ha il sapore migliore.  Quando avrete l’impressione che sul fondo della pentola ci sia qualcosa da grattare, tirate via gli ossibuco, aggiungete un goccio d’olio e versate un trito di carota, sedano e cipolla e fate appassire, utilizzando il trito per lavare il fondo della pentola, fin’anche arrivando a raschiarlo. Aggiungete di nuovo gli ossibuco con  la zucca a quadratoni, cominciate col primo gettito di sale, sfumate col vino (buono, no il Tavernellone andato a male che tenete vicino ai fornelli), fate evaporare per bene e versate l’acqua già calda per la cottura ad alta pressione (circa mezzo litro). Levate la zucca che in questa fase doveva solo insaporirsi e che rimanendo in pentola finirebbe con lo sfaldarsi, salate leggermente con sale grosso, sigillate la pentola e fate andare per quindici minuti ad alta pressione. Una volta ultimata questa fase e depressurizzata la pentola, togliete gli ossibuco e disossateli, rimettete in pentola le ossa e fate andare a cielo aperto. La demi-glace infatti, per dirla alla Bourdain, e’ qualcosa che deve ritirarsi e ritirarsi e ritirarsi ancora. Mettete la zucca in un colino di dimensioni compatibili e adagiatelo sopra la pentola, chiuso da un coperchio: in questo modo la zucca si cuocerà con i vapori del brodo-fondo-bruno senza sfaldarsi. Quando si ritira troppo, aggiungete altra acqua e continuate così in un processo di concentrazione dei sapori che teoricamente potrebbe protrarsi all’infinito. Demi-glace incredibilmente ritirate possono essere anche congelate in piccoli cubetti da utilizzare per preparazioni di carne successive liberando grandi sapori nei vostri piatti. Prevedete di preparare la demi-glace periodicamente in modo da poterne stipare discrete quantità nei vostri congelatori e poterli definire come “il vostro segreto in cucina”.   Qualcosa di simile la potete fare con un liofilizzatore e si chiama dado. Dopo almeno un’ora di tiraggio quindi, filtrate il liquido marrone con un colino a maglie strette.

Per il roux: in un pentolino antiaderente scaldate a fuoco bassissimo un quadretto di burro (non un panetto) con due foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Aggiungete quindi due cucchiai di farina bianca tipo 00 e fate imbrunire, sempre a fuoco lento. L’imbrunimento della farina è il segno dell’avvenuta destrinizzazione dell’amido che passa da una struttura polimerica ad una oligomerica. Questa cosa la dico per tutti quelli per i quali polimero e monomero significano qualcosa e nessuno si senta offeso. La destrinizzazione è fondamentale per tirare via il sapore di farina dalla salsa finale. Quando vi sentite pronti, versate nel pentolino la vostra demi-glace filtrata e amalgamate amorevolmente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se avrette fatto tutto correttamente, il risultato sarà straordinario.

Per la sfoglia: detto che era praticamente la prima volta che tiravo la pasta e che per suggerimenti di questo tipo dovreste rivolgervi a bracciute massaie modenesi, posso comunque darvi dall’alto della mia inesperienza preziosi consigli. Sulla farina: alla 00 aggiungete un dieci per cento di farina integrale. Io ho usata quella biologica che viene destinata alla preparazione del pane nero qui, in terra austriaca. Inutile dire che mi sono rifornito al negozio di alimenti bio-namiorenghenkio-logici di fiducia, nel reparto amidi, tra l’avena, l’orzotto, la fecola di patate, la polenta integrale e la farina di cocco. La farina integrale darà un po’ di ruvidezza alla sfoglia (e facilita il raviolo nell’operazione di aggancio della salsa), nonché dei puntini marroni qua e là, che fanno tanto rustico.  Per le proporzioni: 1 uovo ogni cento grammi. Pesate tutto, la pasta all’uovo è una roba delicata e ci vuole precisione. Ogni 500 grammi di farina potete aggiungere un altro uovo. Mezzo chilo di sfoglia vi darà tanti ravioli quanti ne servono per una cena con sei invitati belli affamati. Preparate la fontanella e versate l’uovo nel centro e impastate a mano. Utilizzate legno come base, bello infarinato. Per dire qualcosa di melenso, metteteci amore: la sfoglia va coccolata e non maltrattata. Dopo dieci-quindici minuti, quando la pasta sarà bella amalgamata, avvolgetela in una pellicola e fatela riposare per una mezzoretta. Come si dice in questi casi, in luogo fresco e asciutto. Riprendetela quindi dopo questa bella pennichella e ricominciate dal piano in legno cosparso di farina: tagliate col coltello un pezzo da spianare col mattarello fino ad uno spessore sufficiente per entrare nella macchina per stendere la pasta (potete anche fare tutto al mattarello, ovvio, ma se è la prima volta e non siete massaie modenesi dalle braccia possenti, meglio andare per gradi) fate tirare fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (grado 1).

Per la farcitura: la polpa degli ossibuchi disossati e della zucca cotta al vapore e schiacciata con la forchetta vanno nel robot assieme a sale e un cucchiaio di ricotta per essere macinati. Io personalmente eviterei di esagerare, non voglio un omogeneizzato Plasmon nei miei ravioli ma qualcosa di casereccio- anche se raffinato- che si capisca che non e’ un prodotto industriale. Trasferite la farcia in un sac-a-poche e preparatevi alla raviolatura.

Per i ravioli: non è semplicissimo da spiegare, su youtube ci sono molti video tutorial se proprio non sapete di cosa stiamo parlando. Io consiglio di prendere una sfoglia tagliata regolare- su sfondo infarinato- e mettere un quantitativo sufficiente per il ripieno cadenzato dal giusto spazio su metà sfoglia e usare l’altra metà per richiudere. Negli interstizi tra la farcia spennellate un po’ d’acqua che garantirà una buona aderenza per chiudere i ravioli. Per tagliare usate una rondella da pizza, o meglio una di quelle seghettate o, se se li volete rotondi, un coppapasta. Nel chiudere fate attenzione a due cose: fare uscire l’Aria e schiacciare i punti di aderenza in modo tale che lo spessore si dimezzi, equiparandosi allo spessore di una sfoglia singola.

Per i funghi: puliteli con una pezzetta umida, tagliateli a pezzettoni e fateli saltare in padella con poco olio d’oliva extra e uno spicchio d’aglio. Non dico più vestito e schiacciato perché ne uso uno diverso adesso, aglio cinese non a spicchi ma intero. Grande. Ricordatevi il sale..

Per il pesto di noci, prezzemolo e crema di limone: mettete noci  e prezzemolo nel mixer e fate andare. Le noci devono conferire un po’ di croccantezza, quindi anche qui non fate l’omogeneizzato Plasmon. La crema di limone la fate scigliendo un po’ di farina in un cucchiaio di olio extra caldo e sfumando con mezzo limone spremuto e addizionato di sale. In ogni caso, non vi venga in mente di utilizzare aceto balsamico, intero o ridotto che sia. Aggiungete al pesto di noci e prezzemolo e grattateci dentro un bel po’ di parmigiano. Regolate la cremosità con olio d’oliva extra e, eventualmente, poca acqua.

Assemblaggio finale: cuocete i ravioli per tre minuti dalla ripresa del bollore in acqua abbondante, scolate con una schiumarola nella padella dei funghi con una noce di burro, saltate velocemente e direttamente nel piatto condite con la salsa bruna, schierate il pesto di noci e prezzemolo, aggiungete un giro di pepe nero e servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier: ravioli di ossobuco e zucca con funghi saltati e pesto di noci, prezzemolo e crema di limone è un piatto dove sono presenti tutti i sapori, con una persistenza ed una intensità tali da poter reggere le sfide più impegnative. E’ il momento di stappare il vostro rosso migliore, quello che tenevate in serbo per le grandi occasioni che sono tali- quando il cibo e’ buono tendo a diventare un po’ sentimentale- solo se siete voi a deciderlo. Io mi sono accontentato di un nobile di Montepulciano dei Tenimenti Angelini (si’ proprio quelli della Tachipirina), e non sono rimasto deluso. Ci trovate dentro tutta la selleria e il banchetto delle spezie, il tannino di qualità, gli esteri e gli eteri, il calore che state cercando. Una parola sola per definire il tutto: armonico.

In ogni caso,

enjoy it!