Risotto quaglia funghetti e cavolo nero con zafferano turco
Risotto quaglia |
Tempo di preparazione: 90 min.
Difficoltá: elevata
Segreto: cottura col brodo di quaglia.
Risotto quaglia funghetti e cavolo nero con zafferano turco è un piatto
rustico ma raffinato, in grado di accontentare i palati piú esigenti e nel
contempo allargare le vedute di quanti preferiscono mangiare solo piatti
regionali preparati dalla suocera abbruzzese.
Per starci larghi, calcolate una quaglia a testa, con petto e cosce da
cuocersi separatamente e con le rimanenti carcasse da utilizzarsi per il brodo.
Disossamento e cottura
della componente carnosa della quaglia: utilizzando il coltello
buono, la mano ferma e lo sguardo sicuro, tagliate le cosce all’altezza
dell’articolazione coxo-femorale e sfilate i petti il piú possible vicino alla
casa toracica. Squartare un animaletto- come detto in precedenza- per quanto
poco antropomorfo sia, puo’ risultare spiacevole per quelli troppo sensibili
per avere a che fare con banali atti di macellazione. Se temete che un’operazione
del genere possa anche solo lontanamente risvegliare il piccolo vegano che
dorme nel vostro lago interiore, lasciate perdere e andate su un altro sito a
cercare la ricetta della zuppa di farro.
Le cosce e i petti vanno a marinare con aglio, vino bianco, rosmarino,
salvia e pepe nero in grani. La marinatura non va mai utilizzata per cucinare
ma va gettata via. La selvaggina andrebbe sempre marinata per toglierle quel
filo di selvatico che rischia di predominare nel piatto.
Cosce e petti vanno cotti in una padella antiaderente con olio e burro
aromatizzato alla salvia e rosmarino, avendo cura di caramellizzare il lato con
la pelle e bagnare ripetutamente con il fondo durante la cottura. La quaglia va
a puntino con un cuore appena rosa.
Per il brodo di quaglia (che poi è quello che fate
per la demi-glace): spaccate le
carcasse di quaglia in pezzi grossi e mettetele sul fondo di una pentola
non-antiaderente assieme a pochissimo olio extra e uno spicchio d’aglio. Fatele
attaccare arrivando quasi a bruciarle, e schiacciando le ossa in modo tale che
il midollo ne fuoriesca. Quando vi sembrerà che il fondo è interamente
ricoperto di qualcosa di scuro (fondo bruno?), levate le carcasse e calate
carote, cipolla, porro e sedano rapa tagliati grossolanamente (non un trito
quindi) assieme ad una noce di burro, amalgamate velocemente e deglassate
quindi con vino bianco. Fate andare fino a evaporazione dell’alcool, avendo
cura di lavare completamente il fondo di cottura, rimettete le carcasse di
quaglia, aggiungete rosmarino e pepe nero in grani, salate e versate circa 750
ml di acqua già bollente). Fate ridurre almeno della metà, o comunque fate
sobbollire per almeno un’ora. Poi filtrate e mettete da parte: con questo brodo
cuocerete il risotto.
Per il cavolo nero: scottatelo in padella con
pochissimo olio e poca acqua, scolatelo, asciugatelo e tritatelo finemente al
coltello. Lo userete durante la cottura del risotto come se fosse prezzemolo.
Per i funghi: scaldate una padella anti-aderente. Aggiungete un
cucchiaio d’olio e a fuoco molto vivo fate saltare i funghetti tagliati a
tocchettini. Dopo due-tre minuti, tireranno fuori la loro acqua: a questo
punto, scolateli su un colino a maglie strette e raccoglietene l’acqua in una
bacinella. Ora e’ il momento di rimetterli in padella e insaporirli: aggiungete
burro, sale, pepe, timo e rosmarino (a rametti, in modo di poterli togliere
prima di metterli nel risotto), aglio e scalogno. Dopo pochi minuti, saranno
pronti. L’acqua utilizzatela per insaporire ulteriormente il brodo di quaglia.
Per il risotto: preriscaldadelo in un
pentolino a secco. In questo modo i chicchi si dilateranno e con i bronchi
aperti, potranno respirare i sapori del brodo di quaglia. In una padella
antiaderente (o di rame stagnato) sciogliete burro e olio (non burro o olio ma burro e olio) e fate appassire dello scalogno tagliato finemente (se
volete fare i fighi) o della cipolla. Calate poi il riso e tostatelo a fuoco
vivo per due-tre minuti. Sfumate col vino bianco- buono, non il tavernellone
inacidito. Piccolo accorgimento: non versate il vino direttamente sul riso, ma
solo lateralmente. Fatelo evaporare completamente e poi procedete col brodo di
quaglia, bagnando il riso poco alla volta. Perché il risultato sia fantastico
infatti, il riso deve sudare in padella e non affogare nel brodo. Per i primi
sette otto minuti, non toccate il riso. Solo dopo, cominciate a rimestarlo con
il cucchiaio di legno. Questa operazione serve a rompere la cuticola amilacea
dei chicchi di riso, che sciogliendosi conferisce la sospirata cremosità
all’amalgama. Aggiungete il cavolo nero, lo zafferano (turco o non turco fa
poca differenza) e i funghetti. Raggiunta una cottura al dente (seconda del
tipo di riso ci vorranno dai 15 ai 20 minuti), togliete dal fuoco e aggiungete
parmigiano grattuggiato e il burro (monter
au beurre), coprite con un coperchio e lasciate il risotto a sudare un paio
di minuti.
Impiattamento finale: il risotto in generale si
presta ad artistiche presentazioni, con piatti sia piani che fondi. Risotto
quaglia, funghetti e cavolo nero con zafferano turco e’ un piatto
sostanzialmente rustico, quindi eviterei presentazioni eccessivamente
pretenziose, tipo montino alzato col coppapasta su piatto piano bianco di due
metri quadrati. Servite caldissimo.
Consiglio del Sommelier: Risotto quaglia, funghetti e
cavolo nero con zafferano turco e’ un piatto sapido, succulento, profumato con
note dolci e amare. La quaglia chiamerebbe un rosso, io ci ho bevuto un bianco,
un Chenin Blanc sudafricano (Stellenrust, occorre dirlo?) del quale ho
apprezzato la freschezza e le note vegetali.
In
ogni caso,
Malhzeit!
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