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Polpette di arrosticini di pecora alle spezie da cous cous


Tempo di preparazione: dipende dal numero. Minimo minimo 25 min.
Difficoltà: media
Segreto: incoffessabile
"Com'è la pecora in callara?"
" È un burro!"
Il consumo di carne di pecora è molto diffuso in tutto il Maghreb, a cominciare dal cous cous per arrivare a preparazioni che richiedono un giorno intero, tipo la pecora intera cotta nelle braci in una buca profonda un metro e mezzo assieme a foglie aromatiche e spezie varie. L'uso delle spezie richiede una grossa sapienza per mascherare l'odore pungente di pecorone. È per questo che noi italianii-con poche eccezioni- siamo molto più propensi a consumare abbacchio- una pecorella di un solo mese di vita- e che il difetto principale che si può riscontrare in piatti tipo lo scottadito è proprio "la puzza di pecora". Da qualche anno si è diffuso il consumo di arrosticini di pecora alla brace, originari delle sagre di Corropoli e Controguerra in Abruzzo, che ha sdoganato questo tipo di carne nel mondo del largo consumo ma che rappresenta comunque una sola faccia di una medaglia molto più articolata.
Polpette di arrosticini di pecora alle spezie da cous cous nasce dalla voglia di proporre la carne dell'ovino adulto in una forma cool dove fosse presente sia il finger che il fusion.
Ci tengo talmente a questo piatto, di cui rivendico a pieno titolo il copyright, che sono disposto a dare tutte le porzioni.
Procedete così: 400 grammi di arrosticini di pecora privati dello stecchino. Mettete nel mixer 2 cipolle bianche, due carote e due rametti di sedano. Frullateli poco, lasciando i pezzettini. Scaldate in una padella due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati ed un peperoncino fresco tagliato al coltello con due cucchiai d'olio d'oliva, aggiungete il misto di cipolla-carota-sedano e fate saltare per pochi minuti a fuoco vivo. Buttate in padella la dadolata di pecora, salate e aggiungete le spezie da cous cous, quel misto di curcuma, cumino, semi di coriandolo e paprika dolce che potete acquistare precostituito nei negozi specializzati tipo Castroni, abbondanti. La speziatura, come detto, è fondamentale per mitigare il forte aroma di pecorone. Saltate tutto a fuoco vivo, aggiungete poi un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro sciolto in mezzo di bicchiere d'acqua e completate la cottura fino ad ottenere un composto col grado giusto di amalgama. Lasciate intiepidire e trasferite nuovamente nel mixer assieme a mollica di pane (due fette) ammollata nel latte, pan grattato, un tuorlo d'uovo e un pizzico di sale. Frullate senza però esagerare, è importante che il preparato rimanga a pezzettini. A questo punto procedete con l'impolpettatura. Fatele piccole, delle dimensioni di un'oliva ascolana, non di più e poi passatele nell'uovo sbattuto leggermente salato e nel pangrattato. Potete prepararvele in anticipo e conservarle in frigo e poi friggerle al momento di essere consumate. Questo accorgimento contribuirà inoltre a stabilizzare la panatura.
Capitolo frittura: olio abbondante e molto caldo, senza però arrivare al punto di fumo. Per abbondante si intende che una polpetta immersa deve risulatre completamente ricoperta dall'olio. Io ho usato una miscela di olio d'oliva e olio d'arachidi, potete però fare come meglio credete rispettando sempre la regola caldo e abbondante. Scolate con una schiumarola quando la panatura risulterà bella croccante- ci vorranno due minuti al massimo tenendo conto che il ripieno è già cotto- e asciugate su carta assorbente. Servite immediatamente!
Considerazioni aggiuntive: polpette di arrosticini di pecora con spezie da cous cous può essere proposto come antipasto in versione finger oppure sarà il colpo a sorpresa della vostra grande cena di cous cous insieme a della semola gialla con le versioni all'abbacchio e alle mazzancolle oltre al cous cous di verdure e di manzo- coming soon. Proprio il sugo del cous cous di abbacchio, o di manzo, può essere usato come salsa dove scarpettare le polpette di arrosticini di pecora come se fossero patatine fritte e ketchup. In ogni caso, vanno sempre mangiate con le mani!
Consiglio del Sommelier: ho abbinato queste polpette con del Rubesco del 2006, ma questo è un piatto che può reggere qualsiasi sfida. Osate e stappate la bottiglia di Brunello che tenete in serbo per la laurea di vostra figlia, scendete in enoteca e spendete 30 euro per un Sagrantino di Montefalco oppure sbizzarritevi e comprate un vino di Borgogna.
Enjoy!

Commenti

  1. Queste le voglio proprio fare!Personalmente sposo più volentieri l'idea di presentarle in un cous cous tradizionale, proposto con varie pietanze. Marcello

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  2. caro Andreas,
    stavo pensando che una polpettina tanto singolare poteva essere abbinata a mio modesto avviso con una salsina tzaziki...che ne pensi?
    La pecora, la grecia, lo yogurth, suggestioni no?

    RispondiElimina
  3. SEMPLICEMENTE COMMOVENTI!
    si sarebbe potuti andare avanti all'infinito

    PS molto interessante l'abbinamento con la salsa tzatziki..

    RispondiElimina

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