lunedì 21 aprile 2014

Agnello con patate




Tempo di preparazione: 90 min.

Difficoltà: elevata/elaborata

Segreto: demi-glace per la salsa

Dico agnello con patate per essere deliberatamente minimalista, ma il titolo di questa ricetta potrebbe essere qualcosa tipo “Agnello biologico alle erbe aromatiche con salsa profumata alla menta e patatine croccanti al forno”: giusto così, per volare basso, mi limito ad agnello con patate.
Della demi-glace si è detto a lungo: alla fine, è la via per estrarre e concentrare il sapore dell’agnello. Ma andiamo con ordine.

Preparazione della carne (il giorno prima): ho preso un bel cosciotto di agnello biologico dal macellaio di fiducia. L’ho inciso con il coltello buono e nelle fessure ho inserito un trito di rosmarino e timo. Ho strusciato la carne con aglio e sale grosso e poi l’ho immersa in una marinata di vino bianco (buono, non il tavernellone andato a male che abita sul lavandino da mesi), del Chenin Blanc sudafricano, un limone spremuto, un bicchiere di Brunello di Montalcino, abbondante rosmarino e timo, bacche di ginepro, pepe nero in grani, aglio a spicchi sbucciato. Ho messo la scodella con l’agnello sotto marinatura in frigo, e ce l’ho lasciato una notte intera. Attenzione: la marinata, quando è rimasta così a lungo a contatto con la  carne cruda, va gettata via (è infatti oramai una coltura batterica).





Prima cottura, con la pentola a pressione: prendete il cosciotto d’agnello, lavatelo e asciugatelo. Con un nuovo trito di rosamrino e timo, ri-insaporitelo, salando e pepando a piacere. Sul fondo della pentola a pressione, che in questa fase funziona come una noramle padella non anti-aderente, sciogliete olio e burro in modcia quantità insieme a qualche spicchio d’aglio sbucciato. Fatevi rosolare la carne dell’agnello, avendo cura che si attacchi leggermente sul fondo. Proprio così: come ripetuto abbondantemente, state creando un fondo bruno. Una volta che la carne dell’agnello si sia rosolata per bene da tutti i lati, tiratela via e mettetela momentaneamente da parte. Calate nella pentola sedano-carota-cipolla abbondanti, tagliati grossolanamente, assieme ad un altro tocchetto di burro (piccola nota d’inciso: so che alcuni talebani, sostenitori delle glorie dell’olio d’oliva- e hanno ragione, perché l’olio d’oliva è glorioso- storcono naso e bocca tutte le volte che -O mio Dio- il burro viene anche lo nominato. A costoro, se ancora non lo sapessero, rivelerò un segreto: ogni volta che andrete a deliziare il palato in qualche favoloso ristorante stellato, statene certi, mangerete un sacco di burro). Nessuno vi impedisce, tutte le volte che vien nominato il burro, di sostituirlo con la parola olio d’oliva del contadino  a bassa acidità. Ma, per salomonica equità,  c’è altro che dovreste sapere, in effetti: a parità di quantità, l’olio d’oliva è più calorico del burro. 100 grammi di olio d’oliva fanno 900 calorie, contro le sole 750 del burro. E un’altra cosa: la cottura al burro, è più dolce, meno aggressiva, trasforma meno gli alimenti ed è per questo ( soprattutto per il fegato, lo spazzino del corpo che ha a che fare con tuti gli strani elementi che vengono ingeriti) più salutare.



Comunque, fate appassire velocemente le verdure e poi deglassate (demi-glace nasce da qui) con il vino, bianco o rosso che sia, avendo cura di grattar via tutto quanto è rimasto sul fondo, prima di rimettere la carne e aggiungere l’acqua. Salate leggermente e fate andare a pressione per circa venti minuti.
Una volta de-pressurizzata la pentola, mettete il vostro cosciotto d’agnello in forno, così com’è: questa fase completerà la cottura, lasciandolo succoso e saporito all’interno ma croccante e caramellizzato fuori.
Con la demi-glace di agnello, preparate la super-salsa. Per prima di cosa, filtrate e poi rimettete in pentola, facendo ritirar per circa la metà. Controllate sempre di sale, tenendo a mente che state creando qualcosa di super-concentrato che all’inizio potrebbe sembrare sciapo ma che con il ridursi ella demi-glace salirà di sapidità. Nel frattempo, in un pentolino anti-aderente, sciogliete una noce di burro (stavolta  niente deroghe) e aromatizzate con aglio e menta, a fuoco dolcissimo e lungamente. Poi, calate due cucchiai di farina e addensatela, fino a che non si scurisca leggermente (destrinizzazione). State creando un roux, il legante grasso della vostra besciamella al sugo di agnello biologico profumata alla menta. Versate quindi  la demi-glace ritiratasi pe la metà nel roux e fate andare fino a raggiungere la consistenza desiderata (c’è chi la vuole besciamellosa,  chi invece un po’ liquida. Io all’una  e tre quarti mi sono servito, stanco di aspettare la ritirata del jus de viande, affamato e con la palpebra tremolante).

Per le patate croccanti: so che è da ignoranti definire qualcosa con la parola stessa, ma la patata al forno è la patata al forno. Se volete quindi che la patata venga croccante, nella teglia dovete metterci solo patate. Soprattutto, niente carne, che liberano i suoi liquidi, andrà sì ad insaporire la patata, ma ne comprometterà la croccantezza. Coi liquidi della carne, mi pare di essere stato chiaro cosa dobbiate farne. Quindi pelate le patate  e mettetele a mollo in acqua fredda. In questo modo laverete via la componente amilacea di superficie- preziosa in altre preparazioni per conferire cremosità- facilitando il processo di croccantizzazione.  Asciugatele bene, tagliatele come preferite e mettetele nella teglia. Salate e lasciate riposare: richiamando liquidi, il sale finirà con lo sciogliersi e col penetrare all’interno della patata, salandola globalmente. A questo punto, potete usare il vostro olio extra di riferimento, mescolando le patate con le mani, in modo tale che si ricoprano interamente col succo di oliva. Aggiungete aglio, rosmarino e timo e infornate a 200° in forno già caldo e ventilato.

Servite il vostro agnello condito con un po’ di salsa, lasciandone il resto in una salsiera e invitando i vostri ospiti a servirsene liberamente. Sarà un successone.

Consiglio del Sommelier: con il mio coscio d‘agnello biologico alle erbe con salsa profumata alla menta e patatine croccanti ho largheggiato, bevendo una bottiglia di Brunello di Montalcino dei Tenimenti Angelini del 2009. Eccellente, ci trovate dentro tutta la selleria e il banchetto delle spezie, per una esperienza sensoriale totale.

Buona Pasquetta a tutti!

1 commento:

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