mercoledì 2 luglio 2014

Pho, zuppa tradizionale vietnamita







Tempo di preparazione: 30 minuti + il brodo

Difficoltà: media

Segreto: Pho?

Eh sì perche’ pho! è una di quelle espressioni labial-esclamative che esprime una certa gamma di sentimenti che va dallo stupito-meravigliato allo scettico-ammirato.
Del tipo.

“Hai saputo di Gianluigino?”
“No, cosa è successo?”
“Si è tatuato una scacchiera sulla faccia.”
“Pho!”

Difficile in certi casi inquadrare i sentimenti del portatore di Pho.
Ad esempio.

“Siamo andati a Napoli a mangiarci una pizza”
“Pho!” (probabile che in questo caso il Pho voglia dire-ma fino a Napoli dovevi arrivare, che se andavi al Disco Volante sotto casa la pizza faceva schifo uguale?)
“No, perché la pizza vera è solo quella alta”
“Pho!” (Da interpretarsi con tono pizza-scettico, che sottintende roba tipo-eh sì, che lo sanno tutti che non esistono più le mezze stagioni)
“Io ho preso la pizza con bufala, pachino e rucola”
“Pho!” (nessun dubbio in questo caso: il Pho è certamente nella sua sfumatura gastro-dispregiativa.)


Ma veniamo a noi. L’unico modo che ho per evitare di parlare dell’importanza del Pho nella cucina tradizionale vietnamita- e di come faccia parte delle tappe obbligate dei gastropedanti in pellegrinaggio nel sud-est asiatico- è facendo ricorso alla preterizione: lasciando perdere quindi cosa rappresenta il Pho per la cultura alimentare vietnamita (vedi solo alla voce Roma/Carbonara, il mio soggetto preferito per qualsiasi metafora, ossimoro, allegoria e figure retoriche danzanti), è comunque doveroso cercare di riprodurre la zuppa vietnamita  in maniera il più possibile vicina all’originale.

Distinguiamo due componenti, dalle quale partiremo per l’assemblaggio: il brodo e quello che sta nel piatto insieme al brodo.


Per il brodo: già qui c’e’ da fare una considerazione. Il Pho è una zuppa che contiene manzo e pollo, e in giro per la rete molti parlano di brodo di manzo. Io ho preparato un brodo di pollo con la pentola a pressione. In pentola, oltre ovviamente al pollo, ho messo una cipolla e una patata dolce e sale q.b. Ho evitato di aromatizzarlo con anice stellato, cannella e zenzero: nella zuppa Pho che ho assaggiato io, non ve ne era traccia. In rete invece è frequente il ricorso a tali aromatizzanti già a livello di brodo. Fate come vi pare, l’unica indicazione che posso darvi è che, per quanto mi riguarda, il brodo del Pho dev’essere leggero e delicato (da qui il ricorso al pollo) e l’aroma predominante, quello che veramente caratterizza il piatto, è il coriandolo, questo sì da usarsi in grandi quantità. L’aggiunta di anice stellato, zenzero e cannella avrebbe a mio avviso intrugliato troppo i sapori. E poi se carbonara docet, non è che mettere la cannella nella zuppa Pho è come mettere la cipollina fresca nella carbonara?
Seconda parte, quello che va nel piatto: tagliatelle di riso (non spaghetti). Si trovano in tutti i negozi etnici e nei supermercati un minimo attrezzati di un angolo internazionale. Se per qualche ragione doveste avere accesso a tagliatelle di riso fresche, oppure decidiate di cimentarvi con la preparazione delle stesse a mano, partendo da sola acqua e farina di riso, beh, che Dio vi benedica, scherzi della natura che non siete altro!

Carne di manzo: vanno benissimo classici straccetti tagliati a pezzi. Come per lo shabu-shabu. Calcolatene 100 grammi a testa. Consiglio di metterli a cuocere nel brodo di pollo caldo ma non in fase di ebollizione, lasciandoli a mollo per qualche minuto. In questo modo rimarranno teneri.

Polpette di pollo: ecco, qui un minimo di sapienza ci vuole. Prendete un petto di pollo (in modo da preparare cinque sei polpette, sufficienti per due persone) e tagliatelo prima a fette sottili come se fosse un prosciutto, e poi ricavatene delle listarelle, dalle quali taglierete poi dei pezzettini. In pratica è come se doveste preparare una tartare di pollo: concludete l’operazione triturando tutto al coltello fino ad ottenere una roba di consistenza quasi cremosa. Se farete tutto per bene (soprattutto a mano, che il frullatore non da’ gli stessi risultati), appallottolare per farne polpette sarà una passeggiata di salute. Ho insaporito le polpette con sale, olio di sesamo e radice di zenzero grattugiata (qui sì, che altrimenti la polpetta di pollo rimane un po’ triste). Le ho cotte al vapore.

Erbe aromatiche: coriandolo come se piovesse e menta fresca, quella da cocktail. Cipollina fresca tagliata sottilissima (includete un po’ di gambo verde, please)
Fate cuocere le tagliatelle di riso in abbondante acqua salata, scolatele al dente (Mission: impossible) e adagiatele graziosamente sul fondo della scodella. Aggiungete le polpette di pollo e il manzo, i vermicelli di soja e caricate con coriandolo, cipollina fresca e un po’ di menta. Coprite con il brodo e servite caldo.

La zuppa vietnamita prevede anche una personalizzazione direttamente a tavola, in modo tale che ogni commensale possa aggiustarne il grado di piccantezza, aromaticità e sapidità a proprio uso e consumo.
In un piatto mettete quindi abbondante coriandolo, qualche foglia di menta, vermicelli di soja. Un peperoncino fresco già tagliato, di quelli molto piccanti (il mio proviene dal terrazzo e ho scoperto che in una scala da 1 a 10 di piccantezza, vale 8) e un po’ di salsa Hoisin, che dovete per forza di cose comprare già fatta (si tratta di una salsa dolciastra a base di pasta di fagioli di soja). Fondamentale anche qualche spicchio di lime. Ognuno di questi ingredienti va dosato direttamente sulla zuppa, che altrimenti rischia di risultare un po’ piatta.



Consiglio del Sommelier: se volete proprio essere super tradizionalisti, consumate il Pho con del the verde. In ogni caso, con piatti spiccatamente freschi e aromatici come quelli del sud-est asiatico, trovo geniale l’abbinamento con vitigni aromatici come il Riesling austriaco (Pichler).

In ogni caso,

Pho!

3 commenti:

  1. Pho, che zuppa! :)
    Vedo che continui ad essere un appassionato della pentola a pressione... mentre io continuo a temerla anche se mi perseguita (ne ho addirittura vinta una a un concorso di cucina, super accessoriata, se lo avessi saputo non avrei partecipato).
    Non so nulla della cucina vietnamita ma trovo curiosa questa zuppa, hai perfettamente ragione sul brodo di pollo, deve essere delicato e leggero per qualunque piatto debba servire.

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  2. Ciao!

    La pentola a pressione ti cambia la vita, Mari: non solo e' piu' veloce, ma anche piu' sana. Cuocendo piu' rapidamente infatti, lo stufato di turno, si appesantisce meno, e raggiunge una consistenza migliore. Si tratta solo di superare il rtauma infantile, come racconto qui: http://tuttoperbocca.blogspot.co.at/2012/12/goulash-di-cervo.html

    Ma tu gia' lo sapevi...

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  3. io sono stata in vietnam e la zuppa pho non è come la descrivi tu...l anice stellato ci vuole eccome... ci vuole la salsa di pesce e tanti piccoli altri accorgimenti base della cucina asiatica....

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