domenica 12 maggio 2013

Spaghetti melanzane e pecorino




Tempo di preparazione: 45 min.

Difficoltà: media

Segreto: frittura delle melanzane

Spaghetti melanzane e pecorino è un piatto che si rivolge ad un’ampia platea di intenditori. Ovviamente, il primo tributo va ai puristi della pasta alla norma- molto simile a questa con la sostanziale differenza dell’utilizzo della ricotta salata in luogo del pecorino- liberissimi persino d’indignarsi di fronte a questa versione volgare della nobilissima pasta siciliana. Il secondo appello è rivolto a coloro i quali sostengono di mangiare bene solo a casa loro, seduti a tavola col tovagliolo allacciato, una generosa porzione di melanzane alla parmigiana davanti e un bicchiere di vino del contadino stretto in pugno. Bianco o rosso fate voi, ma azzardo una previsione sulle predilezioni di questa categoria di buongustai: rosso. Partendo dalla nicchia di quelli che mangiano bene solo a casa loro, allargo il target e arrivo a quelli che mangiano solo piatti regionali, a quelli che solo in Italia si mangia bene e a quelli che i cinesi mangiano la merda: in questo modo abbraccio diverse tipologie di tipi daguardare con sospetto a tavola, pratico l’autocitazionismo e diminuisco la distanza che mi separa dall’innovazione al classicismo.

Questo per dire che Spaghetti melanzane e pecorino è un piatto senza nessuna pretesa eppure di difficile realizzazione, in grado di competere con tutte le gelatine di rucola in qualsiasi giorno della settimana.

Procedete così: per le melanzane, tagliatele a rondelle di diverso spessore, alcune più spesse e alcune più sottili. Quelle più spesse (>0,5cm) sono destinate ad essere tagliate a pezzi prima della frittura, mentre quelle più sottili (<0,5cm) saranno fritte così come sono. Mettete le vostre rondelle di melanzane sopra uno scolapasta piatto (o sul fondo di una vaporiera) cospargetele di sale grosso, fate un altro strato, ancora sale,  coprite con cellophane. Poggiatevi quindi un peso (una saliera, una pentola o un manubrio da bicipiti) e lasciate spurgare per almeno un’ora.

Per la frittura: come già detto qui, la soluzione migliore è un misto di olio d’oliva e olio di semi (io ho usato un olio di semi di mais), per poter combinare la giusta temperatura (l’olio d’oliva da solo raggiunge temperature troppo alte rendendo la frittura più pesante) e le proprietà antiossidanti della vitamina E presente nell’olio d’oliva. Per vedere quando l’olio è pronto a raggiungere le vostre melanzane spurgate (dopo lo spurgo, lavatele sotto acqua corrente e asciugatele con carta assorbente) ci sono vari metodi: dal pezzetto di pane allo stecchino, dal termometro digitale allo spaghetto.  In ogni caso, l’olio deve essere caldo senza però raggiungere il temibile punto di fumo. A seconda dello spessore, le melanzane saranno pronte in due, tre o cinque sei minuti. Raccoglietele con una schiumarola e stendetele ad asciugare su carta da forno e carta assorbente.

Per il sugo: tagliate a pezzetti una cipolla rossa e due spicchi d’aglio vestito e schiacciato. Scaldate due, tre cucchiai d’olio (extra, in questo caso nessuna deroga) e fate caramellare la cipolla e dorare l’aglio. Calate poi il pomodoro: io ho usato filetti (non faccio pubblicità, per quello ci sono già il 90% dei foodbloggers di blogspot) ma vanno benissimo anche pelati sgocciolati o polpa verace. Controindicata in questo caso la vellutata. Alternativamente, potete usare dei pomodorini freschi e aggiungere, stavolta sì, un po’ di vellutata.  Dopo averlo fatto andare un bel po’ (una ventina di minuti), ho passato metà del sugo e l’ho rimesso in padella, aggiungendo le melanzane a pezzetti e tenendomi per l’assemblaggio finale quelle sottili a rondelle ancora intere. Ho fatto andare per un’altra decina di minuti.

Assemblaggio finale: scolate gli spaghetti molto al dente (30% sotto i tempi di cottura consigliati) direttamente in padella, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Asciugate fino a raggiungere il grado di amalgama desiderato, aggiungete abbondante basilico fresco, lasciate riposare un minuto e impiattate. Direttamente nel piatto, disponete graziosamente le rondelle di melanzane fritte sopra il nido di spaghetti, cospargete abbondante pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento. Facoltativo un goccio d’olio extra a crudo e peperoncino fresco. Decorate con un fiore di basilico e servite immediatamente.

Consiglio del Sommelier:Spaghetti melanzane e pecorino è un piatto sapido, profumato, con tendenza dolce e acidità. Non me ne vogliano gli appassionati di cucina regionale, ma il rosso si esclude immediatamente. Io vi ho bevuto un Riesling austriaco, un Josef Dockner del 2011: un vino di prevalenza minerale, sapido e scarno come la pietra, poco aromatico in termini di frutta e fiori. Acidità non predominante. Un abbinamento perfetto quindi.

Mahlzeit!

1 commento:

  1. Non sono un gran cuoco. A volte passo di qui solo per leggere la lunga prefazione alle ricette e mi diverto un sacco. Continua così!
    Andrea, aspirante socio del FNLRPABMB

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