sabato 22 settembre 2012

Carrè di agnello in crosta


Tempo di preparazione: 35 min.

Difficoltà: media

Segreto: crosta

Questa faccenda della crosta sta diventando un po’ controversa: di cosa parliamo quando parliamo di crosta?

Patate? Sale? Pane? Pistacchi? Semi di papavero? Erbe aromatiche? Olive?

È evidente che le possibilità sono numerose. Dopo attente valutazioni, ho deciso di rivestire il mio carrè di agnello con un trito di timo, rosmarino, pepe nero e sale rosso delle Hawaii.

Altre due parole le merita il carrè, taglio prezioso e difficilmente reperible sugli scaffali dei supermercati italici. A dirla tutta è proprio l’agnello ad essere merce rara: pur avendone già ampiamente dibattuto- vedi qui– si può tranquillamente affermare che la scelta è generalmente ridotta a cosciotto d’abbacchio da fare al forno con le patate a Pasqua, costolette da fare scottadito e arrosticini di pecora da fare alla brace, tipo sagra di Corropoli (imperdibili comunque le polpette di arrosticini di pecora alle spezie da cous-cous). A Vienna invece il Lamm è piuttosto popolare, e il professionista può tranquillamente indulgere nei peccati di gola senza dover ricorrere a mezzucci quali il macellaio di fiducia ed i servizi che i di lui coltelli possono offrire per l’ottenimento dell’agognato pezzo di agnello con le costolette in cima effetto cresta-punk. (Ammesso che i punk esistano ancora).

Procedete così: tritate al coltello abbondante rosmarino e timo- le foglioline e non i rametti- e unitelo ad un pestato di pepe nero, sale rosso delle Hawaii e pan grattato. Sia il pepe nero che il sale rosso (se non lo avete potete usarne in fiocchi o sale rosa dell’Himalaya o in ultimo- ahimè - grosso normale) vanno pestati grossolanamente, senza raggiungere un’eccessiva finezza. Aggiungete olio d’oliva extra a filo fino a raggiungere la consistenza di una pappetta che possa aderire agevolmente alla carne dell’agnello. Il bilancio di questo mix è fondamentale per la buona riuscita del piatto: suggerisco un rapporto 1:1:2:2 rispetto al sale-pepe-pangrattato-erbe aromatiche. A proposito di queste ultime: timo e rosmarino sono ottime con l’agnello, qualcuno utilizza anche menta e maggiorana. Fate voi.

In una padella antiaderente scaldate due cucchiai d’olio d’oliva extra e fate scottare il carrè un minuto per lato. Mettete via e fate riposare qualche minuto. Su un tagliere ampio distendete il gratin e fateci rotolare sopra il vostro carrè scottato in padella. Fate aderire il gratin in maniera omogenea, aiutandovi con le dita. Lasciate riposare qualche minuto prima di infornare a 220° C. Per una cottura rosè bastano 15 minuti, se lo volete ben cotto- sigh!- ve ne occorrono 20.

Per i funghi: nella stessa padella dove avete scottato il carrè, sciogliete una noce di burro alle erbe assieme ad un paio di spicchi d’aglio. Calate gli champignons tagliati grossolanamente e fate andare a fuoco vivo per 7-8 minuti.

Impiattate adagiando graziosamente i funghi accanto al vostro carrè.

Consiglio del Sommelier: un piatto del genere- che ha tutto, sapidità, aromi, grassezza, sentori speziati- chiama un rosso di altrettanta prospettiva. Per me optare per uno Malbec argentino del 2010- Salentein- è stato un gesto automatico.

Enjoy it!

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