martedì 12 novembre 2013

Zuppa castagne, funghi e patate dolci con crostini di pane di polenta all'aglio




Tempo di preparazione: 45 min. (escluso il pane)

Difficoltà: media

Segreto: patate dolci per la zuppa e buone relazioni familiari.

A casa mia, durante i periodici incontri con i parenti per le festività natalizie, pasquali e ferragostane, da sempre tre sono i principali argomenti di conversazione, secondo il seguente rigoroso ranking:
 
  Il colesterolo
Il Latino
Come si cucina cosa
 
Detto che sua maestà il colesterolo rimane inarrivabile, e che il latino è pur sempre buona cosa, per questa zuppa di castagne e funghi devo ringraziare zio Massimo per avermi dato il primo input. Essendo poi io megalomane per natura- e soprattutto in cucina- non ho potuto fare a meno di personalizzarla e arricchirla con due elementi distintivi come le patate dolci e il pane di polenta. L’idea di quest’ultimo è nata dall’indecisione: ero convinto che una zuppa di castagne e funghi del genere perfettamente si sarebbe adattata sopra a un piatto di legno biologico carico di polenta, ma non riuscivo a togliermi dalla testa il desiderio di scarpettare (voce del verbo scarpettare, ovvero strusciare pane su intingoli, sughi e fondi di cottura prima di trasferire il suddetto- cioè il pane- nella cavità orale e ingoiarlo previa non sempre attenta masticazione, anche se come ho imparato durante i pranzi coi parenti il primo dell’anno “Prima digestio fit in ore”) questa zuppa castagne, funghi e patate dolci, tant’e’ che alla fine, salomonicamente, ho optato per il pane di polenta.



Procedete cosi (per la zuppa): mettete a lessare le castagne fresche per una quarantina di minuti. Una volta freddatesi, pelatele. Quest’ operazione potrebbe rivelarsi deludente: sarà infatti difficile che otteniate castagne intere perfettamente pelate, ma molto più verosimilmente otterrete dei tocchettini farisonosi. Poco male comunque: andranno a fondersi col resto della zuppa, addensandola. Prendete e mettete da parte. Pulite con il solo ausilio di una pezzetta umida dei funghi champignon (biologici, ovviamente), da poi tagliuzzare al coltello in pezzi non troppo piccoli. Naturalmente anche i porcini farebbero la loro bella figura in una versione executive di questa zuppa castagne, funghi e patate dolci. A proposito delle patate dolci (il mio nuovo ingrediente preferito): pelatene una e producetene dei quadratoni. Conferiranno alla zuppa consistenza cremosa, note di colore arancione e tendenza dolce.
In una casseruola sufficientemente capiente fate appassire con olio d’oliva extra e burro dello scalogno tritato al coltello, del porro a rondelle, del sedano e della carota, due spicchi d’aglio (vestito e schiacciato se usate quello classico, io no: io uso quello cinese che non e’ a spicchi ma direttamente a teste) per una decina di minuti. Aggiungete i funghi e le patate dolci, rosolate avendo cura di girare continuamente, salate e pepate. Aromatizzate con un rametto di rosmarino. Dopo cinque-dieci minuti bagnate con il brodo vegetale (o l’acqua) e fate andare. Non annegate la zuppa castagne, funghi e patate dolci, limitatevi a irrorarla. A me personalmente poi, questo tipo di preparazione piace densa e un po’ cremosa e non liquida. Ovviamente quelli, a cui piace brodosa possono rimanere. In questa fase, uno schizzo di doppio concentrato di pomodoro- oltre a condizionarne la colorazione- porterà un po’ di acidità. Dopo una ventina di minuti, con le patate dolci che hanno raggiunto il giusto grado di consistenza, potete aggiungere le castagne e amalgamare bene per altri pochi minuti. Salate. Trasferite un terzo della zuppa nel miniper e frullate fino a ottenere una crema, ritrasferite in casseruola e lasciate riposare.


Per il pane di polenta: su una spianatoia in legno- o in una bacinella sufficientemente capiente- setacciate accuratamente 200 grammi di polenta (non quella precotta) e 300 grammi di farina 00 (se usate farine a minor grado di raffinazione, rischiate di ottenere un macigno di pane che manco le tavole della legge). Per prima cosa aggiungete un panetto di lievito di birra rigenerato in poca acqua tiepida e poi continuate con poca acqua alla volta fino a circa 250 ml. Salate e aggiungete anche un cucchiaio d’olio d’oliva extra e due spicchi d’aglio (o mezza testa) finemente tritato al coltello. Conosco i rischi dell’impatto dell’aglio sulla conversazione, quindi in ogni caso sentitevi liberi di non includerlo nel vostro pane di polenta. Impastate allegramente per una decina di minuti, conferite al pane la forma desiderata (io ne ho fatti sfilatini sottili che si cuociono più rapidamente) e mettetelo a lievitare per almeno tre ore coperto da un panno. Infornate a 180° C ventilato per almeno 30-35 minuti (non date retta a chi in giro per la rete propone tempi di cottura più corti: il pane crudo è una schifezza, non è mica carne di manzo). Lasciate freddare e poi tagliatene delle fette con le quali guarnire graziosamente la vostra zuppa castagne, funghi e patate dolci.




Impiattamento finale (ricordo come impiattamento sia un sostantivo derivato dal verbo impiattare, che significa mettere nel piatto in maniera elegante prima di presentare la portata, la classica parola che ufficialmente non esiste ma senza la quale le conversazioni durerebbero inutilmente di più): ci vuole un piatto fondo, non si sfugge. Decorate con rosmarino fresco, collocate i crostini di pane (ovviamente potete risparmiarvi la faticaccia di prepararlo e semplicemente procurarvene alla boulangerie sotto casa, con notevole risparmio di tempo, soprattutto se non siete megalomani) e come tocco finale che fa tanto Oceano Atlantico, un cucchiaio di crème fraîche in luogo del classico olio a crudo e parmigiano.

Consiglio del Sommelier: zuppa castagne, funghi e patate dolci con crostini di pane di polenta all’aglio e’ un piatto complesso con tendenza dolce, sapidità, grasseza e succulenza, note aromatiche e speziate, differenti consistenze (cremosità, croccantezza etc.) che ben si adatta a un rosso importante, già in avanzato stato di maturazione. Io ci ho bevuto un bianco. Oltre all’essere megalomane infatti, ho piccole tendenze monomaniacali relativamente al vino, e ultimamente bevo solo Riesling austriaco: in questo si è trattato di un Prinz von Hessen-Riesling del 2010.
Precisione, pulizia e note minerali sono le prime parole che sono finite sul blocco degli appunti.

In ogni caso,

Mahlzeit! 

1 commento:

  1. Credo che ogni famiglia abbia le proprie conversazioni preferite, che poi sono sempre le stesse anche a dispetto degli anni che passano. E credo che se anche cambiano i temi, alla fine gli argomenti sono sempre quelli. La salute (soprattutto come migliorarla attraverso l'alimentazione, per voi il colesterolo, a casa mia l'ipertensione), la cultura (latino, greco, storia e geografia) e la gastronomia (quali sono i segreti per far riuscire bene i piatti).
    La zuppa è fantastica, anche con le tue variazioni, soprattutto ai fini della scarpetta :)

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