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Tagliolini bottarga, spigola e zucchine.


Tempo di preparazione: 20 min.
Difficoltà: media
Segreto: bottarga come se piovesse
Mettete la bottarga nel congelatore una mezzoretta prima di grattarla. In questo modo si indurirà e si sgranerà più finemente sulla grattugia. Grattatene tanta, abbondante e tenetevene qualche tocchetto intero da mettere direttamente nel piatto. Per le zucchine, prendete quelle romanesche col fiore e pulitele tagliandole in quattro per lungo ed eliminando la componente spugnosa. Poi fatele a tocchetti.
Per la spigola: fatevele sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia- chi non ne ha uno?- e poi a casa col vostro coltello migliore, magari forgiato da Hattori Anzo, eliminate anche la pelle. Nella padella delle grandi occasioni scaldate 2\3 cucchiai d'olio d'oliva- extravergine, lo dico per chi usasse ancora l'olio di sansa- con due spicchi d'aglio vestito e sbucciato, poggiate i filetti di spigola- uno per ogni persona, quindi per 12 persone avrete bisogno di 6 spigole da 700gr.- e scottateli velocemente su entrambi i lati e poi metteteli da parte. Nella stessa padella versate le zucchine che così assorbiranno il liquor rilasciato dalla veloce cottura dei filetti di spigola, fatele saltare a fuoco vivo e poi sfumate con un goccio di acqua bollente. Non dimenticate di aggiungere il sale. Dopo 7\8 minuti, le zucchine saranno quasi pronte. Mettete di nuovo i filetti di spigola nella padella e amalgamate. Nel frattempo buttate i tagliolini- freschi sarebbe meglio che secchi- e fateli andare per un minuto dalla ripresa del bollore, quindi trasferiteli nella padella assieme ad un congruo quantitativo di acqua di cottura e completate la cottura fino al raggiungimento del giusto grado di amalgama. Spegnete la fiamma e aggiungete il prezzemolo e metà della bottarga grattugiata, lasciate sedimentare e poi trasferite in un piatto grande dove spolvererete il resto della bottarga. Fondamentale un giro di olio extra ecc.ecc. a crudo. Servite immediatamente.


Consiglio del Sommelier: bottarga dice Sardegna, Sardegna chiama Vermentino di Gallura- una DOCG- tipo un classico Mancini o un Terre Bianche.

Commenti

  1. Veramente interessanti, da provare assolutamente
    Paolo

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  2. Piatto fantastico che provvedo ad eseguire "illico et immediate"
    Marcello

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  3. Li ho preparati: buonissimi!!! Ottima l'idea di completare la cottura della pasta nella padella con l'acqua di cottura. La sto adottando spesso, in particolare con i sughi a base di pesce: si ottiene una consistenza fantastica del condimento. Quali altri pesci consiglieresti oltre la spigola?

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  4. Sicuro la cernia, si può tentare con la coda di rospo. Eviterei lo sgombro, troppo forte e il tonno, che è buono ai ferri e poco cotto. Mi intriga con lo spada, presente ultimamente in molte ricette cool con la pasta (tipo le varie matriciane e carbonare di pesce spada).
    Fammi sapere che ne pensi, ciao a presto.

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